Publicado por / 18 nov. 2013 / 6 Comentarios / , , , , , ,

Conservación de alimentos (III): Tratamientos físicos


congelación, secado, métodos físicos, seguridad alimentaria


En esta tercera entrega de la serie correspondiente a los métodos de conservación de los alimentos vamos a empezar a hablar de los métodos propiamente dichos, después de los dos artículos anteriores de introducción y de los principios básicos. Dichos métodos pueden dividirse en dos grandes grupos: métodos físicos (los que vamos a tratar aquí) y los métodos químicos, que dejaremos para el siguiente post.



Los métodos físicos son un conjunto de técnicas que no hacen más que crear unas condiciones que no son las adecuadas para el desarrollo de los microorganismos causantes de la alteración de los alimentos. Dentro de este tipo de métodos vamos a distinguir dos tipos:

  • Métodos que inhiben el desarrollo de los microorganismos:
             - Almacenamiento refrigerado de productos perecederos
             - Congelación
             - Secado
  • Métodos que destruyen los microorganismos:
             - Tratamientos térmicos (enlatado)
             - Tratamientos con radiaciones ionizantes


A continuación vamos a describir brevemente cada uno de ellos:


Almacenamiento refrigerado de alimentos perecederos


Consiste en mantener el alimento a temperaturas próximas a los 0 ºC, pero sin llegar a la congelación. Generalmente, las temperaturas utilizadas oscilan entre los -2 ºC y +2 ºC.

Este método se basa en el hecho de que las bajas temperaturas retardan gran cantidad de reacciones químicas y enzimáticas y fenómenos fisiológicos, como son la maduración y la respiración en frutas y verduras.

El almacenamiento refrigerado suele combinarse con otros métodos o técnicas que lo potencian, como es el empleo de atmósferas modificadas, que no son más que ambientes herméticos en los que se ha modificado la composición del aire, eliminando oxígeno para sustituirlo por anhídrido carbónico u otros gases inertes.


Congelación


La congelación consiste en someter y mantener los alimentos a temperaturas que hacen que todo el agua libre del alimento esté en estado sólido. Para ello se utilizan temperaturas del orden de los -30 ºC para llevar a cabo la congelación, y de -24 ºC para mantener el alimento congelado y almacenado.

Este método se basa en el principio de que con las temperaturas de congelación impedimos el desarrollo de microorganismos, retardando también las reacciones enzimáticas y las reacciones químicas.


Secado


Consiste en eliminar agua del alimento para que ésta no esté disponible para el desarrollo de microorganismos o para determinadas reacciones químicas o enzimáticas. 

Este secado puede ser realizado de forma natural (al Sol), que es  uno de los métodos más antiguos,  que todavía se utilizan actualmente en los cereales. Dicho secado también puede ser artificial, mediante el uso de secaderos, en este caso hablaremos de deshidratación.


Enlatado o Appertización


Consiste en el uso de altas temperaturas para llevar a cabo una esterilización del alimento y conservarlo esterilizado en envases asépticos y herméticos.

Este método permite una conservación indefinida del alimento, ya que el calor no sólo destruye los microorganismos responsables de las alteraciones, sino que también evita las reacciones de oxidación del alimento al eliminar el oxígeno presente mediante un envasado al vacío.


Uso de radiaciones ionizantes


Es un método que no goza de confianza por parte del consumidor y que genera gran controversia, ya que se relaciona de forma equivocada la irradiación de un alimento con la radiactividad.

Mediante esta técnica se modifican los procesos normales de las células en el alimento y se consigue inhibir el crecimiento de bacterias, entre ellas Salmonella o Listeria. Además, se retrasa la aparición de brotes en alimentos como la patata o la cebolla, se ralentiza la descomposición de la carne y se evita la maduración rápida de las frutas y las verduras. Para la industria, la irradiación es un método seguro y eficaz que garantiza la conservación de los alimentos y evita la transmisión de enfermedades por vía alimentaria.

Los tipos de radiación utilizados son la radiación gamma, los rayos X y los electrones acelerados.



¿Con cuál de estos métodos te quedas?,  ¿cuál te parece el más seguro?. Deja tu comentario para darle vidilla a este post, ¡gracias!.

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Fuentes:
Barreiro, José A., Sandoval, Aleida J. Operaciones de conservación de alimentos por bajas temperaturas. Ed. Equinoccio, 2006
Casp Vanaclocha, Ana. Procesos de conservación de alimentos. Ed. Mundi-Prensa, 2003
Planck, Rudolf. El empleo del frío en la industria de la alimentación. Ed. Reverté, 1980

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6 comentarios:

  1. Perdona por mi tardanza en contestar, Patricia.
    Antes de nada, gracias por pasarte a leer y comentar. No puedo contestar de forma anidada porque al cambiar la plantilla del blog no me deja hacerlo, he probado varias formas de tocar el código y no logro ponerla a funcionar... :-(
    Saludos!

    ResponderEliminar
  2. Me quedo con la cocción como método de conservación y alimentación al unísono.

    ResponderEliminar
  3. Quisiera saber cual metodo es recomendable y sano para conservar por meses para su comercializacion empanadas rellenas con carnes y pollo preparadas con salsas y guiso.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Sin duda y para el caso que nos comentas, el método recomendable sería la congelación, evitando con ello el crecimiento de microorganismos y las reacciones enzimáticas.

      Eliminar

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