Publicado por / 11 nov. 2013 / No hay comentarios / , , , , ,

Conservación de alimentos (II): Principios básicos

Hemos hablado en el anterior post de los métodos de conservación a lo largo de la historia y de su gran importancia en la evolución de la humanidad. Actualmente, los métodos de conservación de alimentos tienen el objetivo principal de evitar el deterioro de la calidad de los alimentos durante el almacenamiento de los mismos, así cuando una materia prima no va a ser utilizada de inmediato, es necesario procesarla de forma adecuada para evitar que sufra alteraciones físicas, químicas o biológicas que puedan originar en el alimento modificaciones que den lugar a efectos nocivos.


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Para controlar dichas alteraciones, se aplicarán unos principios generales fundamentales. Así, en el caso de alimentos almacenados durante períodos cortos de tiempo puede ser suficiente con una simple refrigeración. La cosa cambia cuando hablamos de tiempos de almacenamiento prolongado (el caso más frecuente), donde hay que controlar tres grupos de factores:

  • Ambientales: Humedad, luz, embalaje...
  • Biológicos: Desarrollo de microorganismos.
  • Bioquímicos: Actividad enzimática


La eficacia de los métodos de conservación viene dada por el control que seremos capaces de ejercer sobre las causas que provocan las alteraciones en el alimento:

  • Control de las condiciones ambientales: Actuando sobre la temperatura y la humedad relativa del ambiente durante el almacenaje.
  • Evitar o retardar las reacciones que dan lugar a las alteraciones: Reacciones enzimáticas, oxidación de las grasas...
  • Evitar o retrasar el crecimiento microbiano, eliminando los microorganismos o bien dificultando su desarrollo.

Hay que destacar que a los actuales métodos de conservación, le debemos la desaparición de las materias primas estacionales, lo que nos permite el consumo de alimentos en épocas que hace unos años sería impensable.

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Actualmente, la industria alimentaria dispone de ciertas técnicas de conservación que están basadas en:

  • Aplicación de bajas temperaturas: Desde la refrigeración a la congelación, lo que permite detener la actividad enzimática o el desarrollo de microorganismos.
  • Aplicación de altas temperaturas: Desde la Pasteurización hasta la esterilización para la destrucción de gérmenes.
  • Deshidratación, que permite la disminución de la Actividad de Agua del alimento, evitando la proliferación de microorganismos.
  • Aumento de presión osmótica mediante la adicción de sal o azúcar para modificar las propiedades de la membrana celular de los microorganismos.
  • Uso de radiaciones ionizantes.

Para garantizar una buena estabilidad de las materias primas se elegirá aquel método de conservación que mantenga a raya a la población microbiana, esto es, reducir la población inicial de microorganismos y evitar el posterior desarrollo de los mismos. ¿Cómo se consigue una reducción de la carga microbiana inicial?, pues muy sencillo, simplemente extremando la higiene a lo largo de todo el proceso de manipulación del alimento.

Aparte de los microorganismos, hay una segunda causa de alteración de los alimentos almacenados: la actividad enzimática. Contra esta causa suelen ser eficaces los métodos de control de microorganismos, aunque ciertos métodos (como la acción del frío o la deshidratación) pueden permitir dichas reacciones enzimáticas de forma más lenta, por ello las hortalizas deben ser sometidas a un proceso de escaldado previo a la congelación para inactivar todos los sistemas enzimáticos.

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Muy pronto tendrás la tercera entrega de la serie... mientras tanto puedes dejar tu comentario para dar vidilla a este post.

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Fuentes:
Barreiro, José A., Sandoval, Aleida J. Operaciones de conservación de alimentos por bajas temperaturas. Ed. Equinoccio, 2006
Casp Vanaclocha, Ana. Procesos de conservación de alimentos. Ed. Mundi-Prensa, 2003
Planck, Rudolf. El empleo del frío en la industria de la alimentación. Ed. Reverté, 1980

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