Publicado por / 30 sept. 2013 / No hay comentarios / , , , , ,

Propiedades organolépticas de los alimentos (y IV): Sabor y aroma

Seguimos hablando de las propiedades organolépticas de los alimentos, después de tratar sobre el color y  la textura, ahora le toca el turno al flavor. El flavor es la combinación de sabor y aroma y no es más que el resultado de la estimulación simultánea de una serie de receptores situados en las cavidades nasal y bucal por parte de distintos constituyentes del alimento cuando éste es degustado.

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El sabor es detectado a través del sentido del gusto, mediante las terminaciones nerviosas presentes en las papilas gustativas de nuestra lengua. Dichas papilas detectan cuatro sabores básicos:

  • Dulce
  • Salado
  • Ácido
  • Amargo

Para que las terminaciones nerviosas de las papilas sean estimuladas, es necesario que las sustancias presentes en los alimentos sean solubles, bien en los jugos de los alimentos o en la saliva.

El aroma es detectado a través del sentido del olfato, cuyos receptores se hallan en la cavidad retronasal. Para que ello ocurra, las moléculas deberán de ser volátiles (de pequeño tamaño y del tipo ésteres, cetonas o aldehídos).

Hay una serie de olores primarios:

  • Etéreo
  • Alcanfor
  • Almizcle
  • Floral
  • Menta
  • Acre
  • Pútrido


Evaluación del flavor:


Dicha evaluación se lleva a cabo siempre de forma sensorial, ya que de forma instrumental obtendremos datos sobre los distintos componentes de un alimento pero nunca su sabor u olor.

La evaluación sensorial puede realizarse a través de equipos de degustación numerosos y poco entrenados o mediante paneles de cata (equipos delimitados y entrenados). Según lo que pretendamos se usará una u otra modalidad.

Con esto damos por terminada la serie de artículos relativos a las propiedades organolépticas de los alimentos, tan determinantes para la calidad de los mismos.

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Fuentes:
Bello Gutiérrez, J. Ciencia Bromatológica. Principios generales de los alimentos: Ed. Díaz de Santos, 2000
Fennema, O. R.  Introducción a la ciencia de los alimentos. Ed. Reverté, 1985
Cheftel, J .C. y col. Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos. Vol. I y II. Ed. Acribia. Zaragoza, 1989
Earle, R. L. Ingeniería de los alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza, 1987
Ronda Balbás, F. Química del color de los alimentos. Universidad de Valladolid

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