Publicado por / 17 sept. 2013 / No hay comentarios / , , , , ,

Propiedades organolépticas de los alimentos (III): La textura

Tras haber disfrutado de un breve paréntesis vacacional, empezamos la segunda temporada del blog retomando la serie relativa a las propiedades organolépticas de los alimentos, después de hablar del color en el post anterior, toca la siguiente propiedad: la textura. Y, ¿qué es la textura?, pues  el conjunto de sensaciones que percibimos cuando sometemos un alimento a deformaciones mecánicas, lo que ocurre durante la masticación y la deglución.

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La textura de un alimento está determinada por el contenido en agua y grasa del propio alimento y por los tipos y proporciones relativas de algunas proteínas y carbohidratos estructurales, como celulosa, almidón y diversas pectinas.

Desde que nos llevamos un alimento a la boca, vamos a experimentar una serie de sensaciones que, de forma cronológica, son las siguientes:
  • Al contacto del alimento con los dientes y/o la lengua, percibimos la forma, dureza y la sensación auditiva del crujido.
  • Al seguir masticando percibimos viscosidad, adhesividad y plasticidad.
  • Al terminar de masticar, la lengua puede detectar otras sensaciones en el residuo del alimento.

La textura engloba a todas las sensaciones anteriores y nos permite clasificar a los alimentos en:
  • Alimentos líquidos (más o menos viscosos): zumos, leche...
  • Geles (alimentos semilíquidos): alimentos elásticos como gelatinas o geles de almidón.
  • Alimentos fibrosos: Formados por fibras vegetales o protéicas (pan integral, espárragos, carne)
  • Agregados de células turgentes: Liberan jugos cuando son mordidos (frutas y hortalizas)
  • Alimentos untuosos: Margarina, mantequilla, chocolate.
  • Alimentos secos: Se caracterizan por su bajo contenido en agua, pueden ser granulosos (como en el caso del bizcocho) o cristalinos (es el caso del azúcar).
  • Alimentos vítreos: Son secos y se disuelven en la boca (caramelos)
  • Alimentos esponjosos: Como la miga de pan.


¿Cómo evaluar la textura de un alimento?


Podemos evaluar la textura de forma instrumental (utilizando distintos aparatos) o bien de forma sensorial (mediante paneles de cata).

Para la evaluación instrumental se utilizan viscosímetros, penetrómetros, texturómetros... que miden sólo una de las medidas físicas que se incluyen dentro del término textura (viscosidad, plasticidad...).

La evaluación instrumental tiene ciertas ventajas:

  •  Menor coste frente a un panel de cata
  •  Credibilidad

Este tipo de evaluación tiene el inconveniente de que cada aparato sólo puede evaluar un único parámetro de la textura.

Por el contrario, la evaluación sensorial tiene la ventaja de que el hombre puede evaluar todos los parámetros mediante la utilización de paneles de cata. Estos paneles degustan un alimento y nos dan un perfil de textura.  Además, para que el panel pueda evaluar de forma objetiva, se han establecido unas escalas de valores.

Dejamos la última (y no menos importante) propiedad organoléptica para el final, pero eso será en el siguiente post.

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Fuentes:
Bello Gutiérrez, J. Ciencia Bromatológica. Principios generales de los alimentos: Ed. Díaz de Santos, 2000
Fennema, O. R.  Introducción a la ciencia de los alimentos. Ed. Reverté, 1985
Cheftel, J .C. y col. Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos. Vol. I y II. Ed. Acribia. Zaragoza, 1989
Earle, R. L. Ingeniería de los alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza, 1987
Ronda Balbás, F. Química del color de los alimentos. Universidad de Valladolid

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