Publicado por / 26 ago. 2013 / No hay comentarios / , , , , ,

Propiedades organolépticas, ¿qué son?

En este blog hemos hablado de seguridad alimentaria, de calidad, de fiambreras y hasta de viajes espaciales, entre otras cosas. Hoy es la primera vez que vamos a hablar de propiedades organolépticas, quizás no hayas oído esto en tu vida, pero te aseguro que las has disfrutado y percibido (más o menos intensamente) cada vez que te has puesto a la mesa para disfrutar de una sabrosa comida.

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Y a todo esto, ¿qué es una propiedad organoléptica?, pues no es más que aquella descripción de las características físicas de un alimento según las pueden percibir nuestros sentidos. Sabor, textura, olor o color son propiedades organolépticas de un alimento.

Con la excepción del gusto, todos los sentidos pueden aportarnos una primera impresión del alimento, ya que vamos a tener un primer contacto con el alimento a través de la vista, el oído o el olfato. Así, el conjunto de todas estas percepciones, nos permitirá elaborar un juicio acerca de la idoneidad del alimento para responder a las características que se esperan de él.

Como hemos citado anteriormente, existen cuatro propiedades organolépticas:

  • Color: Es la propiedad que se aprecia mediante el sentido de la vista cuando es estimulado por la luz que refleja un alimento, que contiene sustancias con distintos grupos cromóferos capaces de absorber parte de sus radiaciones luminosas, dentro de unas determinadas longitudes de onda.
  • Sabor: Sensación recibida en respuesta al estímulo provocado por las sustancias químicas solubles presentes en un alimento sobre las papilas gustativas de nuestra lengua. Las sensaciones químicas recibidas por los diferentes receptores están condicionadas por aspectos culturales, familiares, psicológicos, religiosos, y de muy diferente índole.
  • Olor: Conjunto de sensaciones que se producen en el epitelio olfativo, localizado en la parte superior de la cavidad nasal, cuando es estimulado por distintas sustancias químicas volátiles.
  • Flavor: Propiedad que agrupa las percepciones de sabor y olor, ya que ambas se estudian conjuntamente.
Con el presente artículo pretendemos hacer una breve introducción al siguiente post, en el que trataremos cada una de las propiedades organolépticas de una forma más extensa. 

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Fuentes:
Bello Gutiérrez, José. Ciencia Bromatológica. Principios generales de los alimentos: Ed. Díaz de Santos, 2000
Fennema, O. R.  Introducción a la ciencia de los alimentos. Ed. Reverté, 1985
Cheftel, J .C. y col. Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos. Vol. I y II. Ed. Acribia. Zaragoza, 1989
Earle, R. L. Ingeniería de los alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza, 1987


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