Publicado por / 28 ago. 2013 / No hay comentarios / , , , , ,

Propiedades organolépticas de los alimentos (II): El color

En el artículo anterior hemos hecho una pequeña introducción a las propiedades organolépticas de los alimentos. En este post y en los siguientes hablaremos de cada una de estas propiedades de forma más detallada, ya que están íntimamente relacionadas con la calidad de un alimento.

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Vamos a empezar la serie hablando del color, pero ¿qué es el color?, pues no es más que la respuesta que da el cerebro al estímulo que sufre nuestra retina cuando recibe la luz reflejada, en este caso, por un alimento. 

Lo primero que nos llama la atención de un alimento es el aspecto visual, con lo que el color tiene una gran importancia a la hora de evaluar la calidad de un alimento y va a ser indicativo del estado sanitario, de la madurez, de la calidad nutricional, de alteraciones térmicas, de defectos externos o internos o de la concentración de colorantes en el alimento.

El color de un alimento puede tener distintas procedencias:

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De las reacciones de pardeamiento enzimático y no enzimático ya hemos hablado en artículos anteriores del blog.

Actualmente, hay distintas formas de actuar de modo natural para influir sobre la coloración de los alimentos producidos. Así, por ejemplo, en el caso de productos de origen vegetal se influye a través de una selección de las variedades, para los productos de origen animal se actúa mediante la alimentación (a través de la alimentación se puede conseguir una yema de huevo más o menos amarillenta).

Sin embargo, los procesos tecnológicos a los que se ven sometidos los alimentos pueden ocasionar alteraciones o modificaciones en su color natural. Como consecuencia de los procesos de elaboración, conservación y almacenamiento más o menos prolongado, aparecerán modificaciones en el color que el alimento tiene de forma natural. Para la industria alimentaria es tan importante que no surjan coloraciones anormales como mantener el color natural del alimento y, es por ello que, la industria ha optado por el uso de aditivos colorantes para mantener la coloración adecuada para el alimento en cuestión. Entre estos colorantes nos vamos a encontrar desde las inocuas clorofilas (E140) a la peligrosa tartrazina (E102), sobre la que versa uno de los primeros posts de este blog y que está prohibida en muchos países.

Y, a todo esto, ¿cómo se evalúa el color de un alimento?, pues hay que destacar que el color es la propiedad organoléptica que más fácilmente se puede cuantificar y evaluar a través de aparatos (espectrofotómetros, colorímetros), aunque también se puede evaluar de forma sensorial, mediante equipos humanos entrenados (paneles de cata), aunque es un método poco frecuente.

Después de leerte este post tan colorido, seguro que ya conoces algo más sobre el color de los alimentos. Por ello, si te ha resultado enriquecedor, puedes compartirlo con tus contactos en las redes sociales. ¡Muchas gracias!

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Fuentes:
Bello Gutiérrez, J. Ciencia Bromatológica. Principios generales de los alimentos: Ed. Díaz de Santos, 2000
Fennema, O. R.  Introducción a la ciencia de los alimentos. Ed. Reverté, 1985
Cheftel, J .C. y col. Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos. Vol. I y II. Ed. Acribia. Zaragoza, 1989
Earle, R. L. Ingeniería de los alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza, 1987
Ronda Balbás, F. Química del color de los alimentos. Universidad de Valladolid


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