Publicado por / 28 jul. 2013 / 6 Comentarios / , , , , , ,

Alteración de los alimentos: Pardeamientos


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Seguramente te habrás fijado más de una vez en cómo una manzana recién pelada pasa de su color habitual a otro parduzco en cuestión de minutos. Pues sin darte cuenta estás siendo testigo de una reacción de alteración muy común en los alimentos: el pardeamiento.

Este pardeamiento puede ser de dos tipos:

  • Enzimático: Cuando es debido a causas enzimáticas.
  • No enzimático o químico: Debido a diversas reacciones químicas.




Pardeamiento enzimático:


Es una alteración consistente en la aparición de compuestos pardos como consecuencia de una serie de reacciones enzimáticas en sus primeras etapas y no enzimáticas en fases posteriores. El resultado de las mismas es la conversión de los compuestos fenólicos (compuestos orgánicos que contienen, al menos, un grupo fenol, un anillo aromático unido a un grupo orgánico)  de los alimentos en polímeros coloreados.

Un grupo fenol tiene la siguiente estructura química:


Grupo fenol Alimenta Acción

El pardeamiento enzimático se observa en vegetales ricos en compuestos fenólicos y no ocurre en los alimentos de origen animal, ya que no contienen compuestos fenólicos. Por el contrario, plantea importantes problemas de coloraciones con algunas frutas y legumbres (peras, manzanas), en particular cuando se alteran los tejidos de estos vegetales o se dañan por golpes durante los procesos: pelado, corte, triturado para la preparación de jugos, congelación, deshidratación. La aparición de este color oscuro no es siempre un inconveniente, ya que se busca un ligero pardeamiento en la maduración de los dátiles, en la preparación de la sidra, en la fermentación del té, en el secado de los granos fermentados claros de cacao, así como durante el secado de tabaco.


Las etapas del proceso de pardeamiento enzimático son las siguientes:

  • Hidroxilación enzimática
  • Oxidación enzimática
  • Polimerización no enzimática


Pardeamiento enzimático Alimenta Acción

Los enzimas responsables de esta alteración son las fenol-oxidasas, que se encuentran de forma natural en el alimento o que han llegado al mismo a través de microorganismos. Este tipo de enzimas tiene poca especificidad de sustrato, por lo que oxidan cualquier sustrato fenólico.


Para prevenir este tipo de pardeamiento se usan varios métodos:


  • Selección de variedades pobres en sustratos fenólicos.
  • Inactivación de las oxidasas mediante tratamientos térmicos como la pasteurización o la esterilización. Estos tratamientos tienen el inconveniente de que alteran las propiedades organolépticas de ciertos alimentos.
  • Adicción de compuestos reductores, como el ácido ascórbico.
  • Inmersión en agua de frutas y hortalizas que hayan sido peladas o troceadas. Así evitamos que el oxígeno penetre en los tejidos.
  • Reducción del pH de los alimentos utilizando, por ejemplo, ácido cítrico.
  • Eliminación del oxígeno de los alimentos envasando al vacío.
  • Adicción de sulfitos o bisulfitos que actúan eliminando el oxígeno de los alimentos.



Pardeamiento no enzimático:


El pardeamiento no enzimático es el resultado de una gran cantidad de reacciones químicas que terminan generando en el alimento polímeros coloreados y productos de escisión volátiles que dan sabor y olor (que pueden ser agradables o no) al alimento. También es conocido como Reacción de Maillard (ya que ha sido este químico francés el descubridor de esta reacción a principios del pasado siglo) o caramelización

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Los sustratos de esta reacción son azúcares reductores (aldosas o fructosas) que se combinan con las aminas de los alimentos (grupos amino libres de aminoácidos y proteínas) para dar lugar a polímeros coloreados (melanoidinas) y productos de escisión volátiles.


La reacción de Maillard resumida sería tal y como sigue:

Reacción de Maillard Alimenta Acción

Si te interesa conocerla un poco más a fondo, así sería en detalle:

Reacción de Maillard Alimenta Acción

El pardeamiento químico se da en todo tipo de alimentos como consecuencia del almacenamiento o de tratamientos. Hay que destacar que esta reacción se acelera con las altas temperaturas, con lo que los tratamientos térmicos (pasteurización, esterilización) favorecen la reacción de Maillard.

Puede considerarse o no una alteración, ya que no es deseable cuando los efectos son desfavorables para los alimentos (leche sometida a tratamiento térmico, zumos de frutas). Sin embargo es un efecto buscado en ciertos casos, como en el tostado del café o en la coloración del pan.

Para prevenir el pardeamiento no enzimático, existen pocos métodos, y son similares a los utilizados en el caso del pardeamiento enzimático:

  • Eliminación de los sustratos de la reacción
  • Disminución del pH
  • Controlando la temperatura y la humedad
  • Añadiendo sulfitos


Después de todo esto, espero que te haya resultado interesante saber cómo se produce una de las alteraciones más habituales en los alimentos, que además puede ser una alteración buscada a propósito, como ya hemos visto anteriormente.


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Esta entrada participa en el XXVII Carnaval de Química alojado en el blog Educación Química de Bernardo Herradón

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6 comentarios:

  1. Me podrias decir que hace mal a la salud si comes los alimentos asi? por favor

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    Respuestas
    1. Consumir alimentos alterados por un pardeamiento no va a suponer ningún riesgo para la salud, de hecho son alteraciones buscadas para obtener ciertos sabores y colores (té, café, pan, carnes...). En otros casos pueden aparecer sabores y olores no deseados, pero siempre sin riesgo para nuestra salud.

      Gracias por leer y comentar.
      Saludos.

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  2. Respuestas
    1. Gracias por leernos, nos alegramos de que te haya resultado interesante.
      Un saludo.

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  3. me gustaría saber mas sobre la reacción de maillard o caramelizacion

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Hola Jorge, te dejo el enlace al artículo del magnífico blog de Gominolas de Petróleo que te ayudará a completar la información sobre la reacción de Maillard: http://www.gominolasdepetroleo.com/2012/03/louis-camille-maillard-y-la-piedra.html

      Gracias por leernos. Un saludo.

      Eliminar

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