Publicado por / 29 may. 2013 / 4 Comentarios / , , , , , , , ,

¿Qué es el APPCC?

Quizás sea una cuestión que nunca se te haya pasado por la cabeza ni a tí ni a muchos de los lectores  de este blog, pero la relación entre los viajes espaciales tripulados y los alimentos es más estrecha de lo que pueda parecer. ¿Y cuál es el motivo?.

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Pues el motivo no es otro que mantener la inocuidad alimentaria, lo que es común tanto en la comida de los astronautas como en la que nos llevamos cada día a la mesa. En los primeros viajes espaciales era necesario garantizar la seguridad microbiológica para que los alimentos de los tripulantes fuesen seguros y evitar así problemas debidos a intoxicaciones alimentarias, imaginad las consecuencias que puede llegar a tener una toxiinfección ahí arriba, pudiendo llegar a ser realmente graves y serias.

La única opción por aquella época para garantizar un alimento seguro era la prevención, ya que los sistemas de seguridad alimentaria y de control de calidad en aquel entonces se basaban en el análisis del producto final y para garantizar la seguridad era necesario analizar el 100 % de los productos, un método claramente ineficaz a la par que lento. Así, allá por 1959 y  fruto del trabajo conjunto entre la compañía Pillsbury, la NASA y los laboratorios de la Armada Estadounidense en Natick, vio la luz un sistema preventivo para proporcionar un alto nivel de garantías sobre la seguridad de los alimentos: el APPCC.

El APPCC (se corresponde con las siglas de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) o HACCP en inglés, está basado en un sistema de ingeniería llamado Análisis Modal de Fallos y Efectos (AMFE), que analiza lo que puede ir mal en cada etapa de una operación o proceso junto con sus posibles causas y el efecto que pueden producir. En resumen, el APPCC es un sistema de gestión de la seguridad alimentaria que garantiza la inocuidad de los alimentos y que consiste en adelantarse a la aparición de un peligro que ya estaba previsto de antemano, bien controlándolo para que no se manifieste o si éste hace aparición se podrán minimizar en lo posible sus efectos. 

Actualmente, el APPCC es un método reconocido universalmente y el más eficaz a la hora de maximizar la seguridad de los productos. Además es un sistema rentable que centra los recursos en las áreas críticas del proceso, reduciendo el riesgo de producir y vender alimentos peligrosos. El APPCC es, hoy en día,  un pilar fundamental en normas como IFS, BRC o ISO 22000 y está respaldado por organismos como la Organización Mundial de la Salud, la FAO o la FDA americana.

Este sistema consta de siete principios que esbozan cómo establecer, implantar y mantener un plan APPCC, dichos principios gozan de reconocimiento internacional y han sido publicados de forma detallada por la Comisión del Codex Alimentarius. A modo de resumen, los siete principios son los siguientes:
  • Principio 1  Realizar un análisis de peligros: Se listarán las etapas del proceso, identificando donde pueden aparecer peligros significativos, describiendo las medidas de control.
  • Principio 2   Identificar los Puntos de Control Críticos (PCC): Un PCC es una etapa que puede ser controlada y en la que es esencial evitar, eliminar o reducir un peligro hasta un nivel aceptable. Aquí se describirán aquellos puntos de control que van a ser críticos a la hora de garantizar la inocuidad del producto. Para identificar un punto crítico se utilizará el árbol de decisión.
  • Principio 3   Establecer los Límites Críticos de las medidas de control asociadas a cada PCC. Los límites críticos marcan la diferencia entre un producto seguro o inseguro. Incluirán un parámetro medible y cuantificable.
  • Principio 4   Establecer un sistema de vigilancia de los PCC: Se definirán las acciones de vigilancia conjuntamente con la frecuencia de realización de la misma y la designación de la  persona responsable.
  • Principio 5   Establecer las acciones correctoras cuando un PCC no está bajo control: Se incluyen las acciones a realizar para volver a poner el proceso bajo control y la persona responsable de llevarlas a cabo.
  • Principio 6   Establecer el procedimiento de verificación para confirmar que el sistema APPCC funciona correctamente: Aquí se describen los procedimientos de verificación necesarios para garantizar que nuestro sistema funciona adecuadamente.
  • Principio 7   Creación de un sistema de documentación y registro: Se archivarán todos los registros generados por el sistema.
Previamente, se deberá de formar un equipo APPCC,  que será un equipo multidisciplinar, intentando que formen parte del mismo trabajadores de todos los departamentos involucrados en la seguridad alimentaria (ej: producción, control de calidad, mantenimiento). Algunas de las responsabilidades de dicho equipo serán: definir la especificaciones de cada producto; realizar cuántos análisis de peligros sean necesarios para detectar puntos críticos; actualizar el sistema siempre que se considere necesario y controlar que se realizan todos los controles y registros requeridos por el sistema.

Hay  que destacar que el sistema APPCC está apoyado en el cumplimiento de una serie de principios básicos o requisitos previos. Mientras no se cumplan y se lleven a cabo estos prerrequisitos, no se podrá aplicar el sistema APPCC. Dichos principios son los siguientes:
  • Plan de Formación.
  • Plan de Limpieza y Desinfección.
  • Plan de Control de Plagas
  • Plan de Buenas Prácticas de Fabricación y Manipulación.
  • Plan de Homologación de Proveedores.
  • Plan de Identificación y Trazabilidad.
  • Plan de Control de Agua.
  • Plan de Control de Residuos.
  • Plan de Mantenimiento.
  • Plan de Control y Seguimiento de Equipos de Medición
Es indispensable que estos prerrequisitos estén documentados, archivados y que existan registros que demuestren su implantación.

Actualmente, el APPCC es de aplicación obligatoria en toda la industria alimentaria, agroalimentaria y la restauración colectiva,  estando legislado en Europa por los Reglamentos 852/2004 y 853/2004. El Codex Alimentarius, establece diferentes mecanismos para asegurar la higiene en todo tipo de industrias, y dichos mecanismos son:

  • Aplicación de un sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos.
  • Cumplimiento de los prerrequisitos.

Después de toda esta chapa que acabo de soltar, espero que ya esté más clara la relación entre los viajes al espacio y los alimentos que nos llevamos a casa, o lo que es lo mismo, la aplicación de la tecnología aeroespacial para conseguir alimentos inocuos.


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Referencias:
Mortimore, Sara; Carol Walace (2001). HACCP Enfoque Práctico. Editorial Acribia.
Guía de Aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control en la Industria de Fabricación de Piensos (2005). CESFAC.
J. Puig-Durán Fresco (2002). Ingeniería, autocontrol y auditoría de la higiene en la industria alimentaria. A. Madrid Vicente, Ediciones. Ediciones Mundi-Prensa.

Reglamento (CE) 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios.

Reglamento (CE) 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal.


Fuentes de Imagen:
www.morguefile.com/archive
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4 comentarios:

  1. siempre lo cuento en los cursos...me encanta saber el porqué de las cosas...
    muy bien..
    ;-)

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    1. A mí también me parece básico conocer los fundamentos, todo tiene un porqué y siempre está interesante saberlo.

      Muchas gracias por comentar.

      Un beso ;-)

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  2. Muy muy interesante!! Genial post Manu, me ha encantado!!
    Besos!!

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    1. Me alegro de que te haya resultado interesante, Natalia. Gracias por pasarte a leer y comentar,

      Un beso! ;-)

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